一部ではございますが、魚のおろし方、ばら寿司の製造手順等を公開しております。
是非ご覧ください。
福寿司ダイジェストムービー
ばら寿司
～備前ばらずしの起源についての一説～
江戸時代、岡山藩では池田光政公より質素倹約の一環として「一汁一菜」が命じられていました。
そこで庶民の間ではこの「一菜」を楽しむ為にある工夫がされました。
山海の幸に恵まれた土地・岡山には食材が豊富にあります。その野菜や魚介類をご飯に混ぜ込んで食べていたと言われています。それが「備前ばらずし」の起源になったのでは…という説があります。
具材をふんだんに使用したばらずしが果たして倹約令をくぐり抜けられたのかは定かではありませんが、そういった面白いエピソードも残されています。
[ 使用する具材 ]
- ●ご飯に混ぜ込む具材
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・下ごしらえした根菜類（牛蒡、人参、里芋）※動画にて下ごしらえを公開
・干椎茸 ・干瓢（かんぴょう）
- ●上に乗せる具材
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・茗荷（みょうが）・春蘭 ・新生姜 ・干椎茸 ・甲イカ ・穴子 ・小鯛 ・ままかり ・さわら
・ひら ・蓮根 ・ちちこ ・錦糸玉子 ・芋茎（ずいき）・そら豆 ・菜の花 ・わらび
・絹さやえんどう ・車海老 ・銀杏 ・ユリ根
※動画は4人前の調理です。
※ご飯にかける付け酢については動画内にて公開
[ 調理にあたっての補足 ]
- ①根菜類以外の干瓢、高野豆腐などは昆布・かつお節・椎茸のもどし汁でそれぞれ完全に煮切ってから加えています。
- ②ご飯には鰆を絞めた漬け汁を振り込むことで、このおすしの味の根源を担わせています。
- ③酢合わせは摂氏90度前後、具の混ぜ込みは約50～60度の時、寝かせは約30分程おこないます。
- ④砂糖は三温糖を主に、酢は純米酢を使用しています。
- ⑤乾物のもどし、鰆の漬け込み、野菜の下処理などに２日間を費やしております。