岡山駅西口近くで本格寿司・郷土料理が味わえるお店
岡山の料理
MENU

岡山の料理

備前ばら寿司

備前ばら寿司

このばらずしは明治の始め頃から太平洋戦争前まで、備前から西大寺、岡山あたりの一般家庭でたびたび作られていたものを聞き込みと文献をもとに集約し、そのままを忠実に再現したものです。鰆の漬け酢の匂い、混ぜ込まれた具材の切り方、まったりとした甘みなど、現代のお寿司からはいくらか予想外の味わいかもしれません。でも静かにゆっくりと噛みしめてみてください。昔、私達のおばあさんやお母さんがやり繰りして食べさせてくれたかすかな味が甦るはずです。
化学調味料や食品添加物は一滴も入っていませんが材料それぞれが旨みと風味を助けあって酢めしをしっかり補佐しています。私達の先祖が400年もかけて生み出した郷土の珠玉です。(ただし、食材に恵まれた今日です。かつては手に入らなかった素材も(もし昔もあれば使っただろうと思えるものは)加えさせていただきました。)

[ 召し上がり方・・・参考例 ]

1)むかしは先ず上の具で銚子を傾けながら明るい話題で心を通じ合い、
2)次いでおすし本体をゆっくりと味わい、
3)残ったおすしは翌日、熱ついお茶をたっぷりかけて……、慈しみながら三度楽しんでいました。(ちなみに上の具は酒の肴として大ぶりに乗せられている他、寿司飯の中にはそれぞれが小さく切り込まれ風味を担当しています)参考にご賞味ください。

岡山のばらずしは手間がかかること、非冷凍魚介類が入手し難いこと、おいしさの評価が変わったことなどで急速に忘れられようとしています(多くは似ていてしかも手早くできる「ちらしずし」で賄っています)。
遠来のお客さんを招くときや、お慶びごとのあるときには「岡山のばらずし」を手がけてみてください。郷土の誇りとして、またお宅の自慢手料理として次の世代に残しておきたい食文化だと思います。
(調味、調合は拙著「岡山の備前ばらずし」=日本文教出版社、に詳述しております。
また興味をお持ちのグループへは拙い知識ですが講演に出向かせていただきます)

備前ばら寿司

ままかり

ままかり

「ままかり」とは、あまりにおいしいのでついついご飯がすすんで、隣の家からご飯(まま)を借りてまで食べたという話に由来していると言われています。ただ、江戸時代末期の儒学者、成島柳北の著書「航徴日記」のなかに「漁師がこの魚を船上で食べたところ、美味なので自船の飯をたいらげ、ついに隣船より飯を借りて食べたほど味の美なる故に名づけた…」と書かれています。
地元の市場より仕入れた「生」のままかりを、当店で丁寧に調理した本物の味わいをお楽しみください。

当店の発行誌

当店の発行誌に、岡山の備前ばら寿司、ままかり等の郷土料理について詳述しております。

ママカリ ヒラに まったりサーラ

ママカリ ヒラに まったりサーラ
備讃瀬戸の醍醐味

著者 窪田清一

岡山文庫 266
日本文教出版株式会社
2010年 6月20日 初版発行

岡山の備前ばらずし

岡山の備前ばらずし


著者 窪田清一

岡山文庫 160
日本文教出版株式会社
1992年 11月 初版発行

お求めはこちらから

amazon楽天
お持ち帰り料理
岡山の料理
リクルート
レシピ動画公開中(有料)